
可可豆曬干儲(chǔ)存后由巧克力原料工廠采買(mǎi),即開(kāi)始進(jìn)行加工過(guò)程。大致可依序分為烘焙、壓碎、調(diào)配與研磨、精煉、去酸、回火鑄型等步驟。可可豆經(jīng)壓碎后,豆仁里的可可脂(Cocoa butter)流出成為稠漿狀;剩下的可可渣再經(jīng)輾制,就成了巧克力原料可可膏(Cocoamass);經(jīng)調(diào)配與研磨,巧克力才開(kāi)始有了苦甜、牛奶等分別。
生產(chǎn)加工巧克力制作致可劃分兩部分,一為可可豆采收,二為可可豆制作烘焙。
去酸、透出可可香
精煉、去酸、回火鑄型這后三步驟是決定巧克力品質(zhì)的關(guān)鍵。透過(guò)精煉,巧克力能擁有滑順的口感,而去酸則是去除巧克力的酸味,去酸的巧克力才能透出清香。然后的回火鑄型,是指升溫、降溫的冷卻過(guò)程雕鑄巧克力的形狀,并利用調(diào)溫、恒溫讓巧克力維持自然光澤。高品質(zhì)的巧克力,這三個(gè)過(guò)程一定仔細(xì)嚴(yán)密的控管,才會(huì)有順口溫潤(rùn)的產(chǎn)品。